Как наедаться и отбить тягу к вредным продуктам. Секрет Умами (видео)

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, паста болоньезе или чипсы так нравятся большинству? Секрет в умами — пятом вкусе, который в восемь раз ярче других вкусовых показателей. 

Обычная еда кажется пресной и не наедаешься? Что объединяет пармезан, соевый соус, томаты, грецкий орех, грибы или анчоусы? Это умами! 

Умами («приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус. Ощущение «умами» создают глутамат натрия, используемый в качестве приправы, и некоторые аминокислоты. Все они являются пищевыми добавками группы Е600-Е699.

Из статьи ты узнаешь, почему мало кто набрасывается на тушеную капусту, не владея собой, а мимо картошки фри или бургеров практически никто пройти не может.

Как остановить переедание: 5 секретов, чтобы быть сытым и счастливым

Что такое умами и почему это отдельный вкус?

100 лет назад японский химик Кикунэ Икеда наряду с кислым, сладким, горьким и солёным выделил особый, пятый вкус — «умами» (с японского «аппетитный вкус»). У тебя на языке десять тысяч вкусовых рецепторов, сообщающих информацию о вкусах. А те, что отвечают за вкус умами – располагаются прямо по центру языка.

Как я познакомилась с усилителями вкуса? Занимаясь выращиванием эко-птицы, я решила напрямую подъехать в лучшие рестораны, чтобы расширить рынок сбыта. Все шеф-повара как один говорили, что: «Из любого мяса, зная маринады и соусы, блюдо приобретет необходимый запах и вкус». Было огромное удивление и осознание для меня, что мы едим вне дома!

Тогда я поняла, что вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Сегодня я знаю, что повара уделяют особое внимание науке о еде. Они знают, на что похожа их еда, и почему она такая на вкус. Экспериментируют, понимают, что происходит с ингредиентами химически и используют потенциал продуктов.

Исследования американских учёных подтвердили, что усилители вкуса и аромата добавляют во всю еду, чтобы стимулировать аппетит. Глутамат – самый безобидный, а его «собратья» есть в продуктах, где много соли, красителей и других пищевых добавок, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи.

Смотрите подробнее в моем видео.

Мини тест, чтобы узнать, находится ли твое тело на игле добавок и фаст-фуда

1. Сила воли пропадает, как только видишь определенный продукт.
2. Ты привык воспринимать еду как поощрение: заедаешь неприятности, поощряешь себя за выполнение неприятного задания.
3. Часто вкусно тебе в одиночестве, у тебя нет желания разделить «вкусняшку» с кем бы то ни было.
4. Регулярно испытываешь чувство вины после приступа «пищевой агрессии».
5. Сытный обед тебе кажется без десерта незавершенным. Или аппетит просыпается при воспоминании любимого продукта.

Соль в питании и жизни человека: польза, вред, допустимая норма и рецепты

Умами: важность пятого вкуса

Умами – это усиление вкуса пищи, когда четыре основных вкуса объединяются и их насыщенность дополняется. Многие описывают «приятный вкус», как глубокий и интенсивный. С сильным и насыщенным послевкусием «бульонным, мясным».

Почему умами такой приятный? Потому что когда соединяются два ингредиента, пикантность усиливается в восемь раз. Поэтому жареное мясо с кетчупом в восемь раз вкуснее, чем просто мясо или кетчуп. А бургер с кетчупом и горчицей,  чипсы или пасту болоньезе обожают многие, так как вкус, соединяясь с умами, становится в восемь раз пикантнее.

Любопытно, что вкус стимулирует глутамат, который образуется при готовке мяса или птицы. Поэтому домашние тефтели в томатном соусе такие же аппетитные и притягательные, как изысканные ресторанные блюда.

Умами и запахи

Рецепторы улавливают всего пять основных вкусов:

• сладкий,
• соленый,
• кислый,
• горький,
• глутамат натрия.

А запахов может быть очень много, люди способны узнать несколько сотен. Поэтому рыба с прищепкой на носу просто соленая. Даже если коптить на осиновой щепе, жарить в кунжутном масле и еще орешками обкладывать, всё равно будет соленая вата с костями, пока её не понюхать. А всё потому, что вкус – это результат восприятия аромата, чем вкусовых ощущений.

Врачи и диетологи рекомендуют: три суперпродукта для перекуса на каждый день

Зачем нужен умами?

Еду, которая не дотягивает по вкусу, производители научились обогащать «усилителем» искусственно, чтобы она стала аппетитнее. Синтезированный глутамат как приправа и усилитель вкуса. Глутаминовую кислоту производители добавляют щедро, а часто очень щедро, всячески стараясь подсадить потребителя на свои «вкусности». Умами добавляют в супы и вторые блюда, усиливая притягательность, вкус и глубину блюда.

Вред ежедневного употребления глутамата натрия

Вся бизнес-модель крупнейших производителей еды построена на том, чтобы привить зависимость от пищи с самого детства. Их цель – чтобы дети ели много а, повзрослев, ели всё больше.

Привычка ребенка в школе перекусывать сосиской в тесте, батончиком или мороженным приводит к тому, что домашней едой он не наедается. Постоянно хочется чего-то еще, так как пищевые добавки не содержат питательных веществ, детский мозг обманывается. 

Когда в рот попадают чипсы с ароматом бекона и глутаматом – центры удовольствия загораются ярче, чем новогодняя елка. Вот поэтому так трудно ребенку остановиться, а заполнить желудок невозможно – нет питательной ценности. Они доедают чипсы до конца и неважно, большой, средний или маленький пакет.

Многочисленные эксперименты ученых подтвердили, что в результате употребления этой добавки у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга, аллергии, сонливость, головная боль. 

Рестораны быстрого питания ловят тебя на нехватку времени и удобство «перекусов». Попроще и побыстрее: если колбаса и сосиски с глутаматом такие же вкусные и полезные, как рыба, то зачем тратить время на готовку, когда можно быстренько бутербродики?

Однако состав и калорийность «качественной колбасы» разительно отличается от трески. И если заменять ежедневно суррогатами нормальную и натуральную еду, то вес вырастет обязательно. Постепенно растет вес и живот.

Интересно, что McDonald’s со шведской Orkla создали совершенно новый тип бургера. Для вегетарианцев – без мяса, но с помощью грибного порошка постарались сымитировать мясной бургер. Получилось! Потребители сыты и довольны, все время хотят еще. Повара счастливы — умеют создать умами-ощущение!

Как получить умами из натуральных продуктов

Ешь вкусно приготовленные мясо, птицу, рыбу с природными усилителями вкуса: томатами, грибами, сыром, соевым соусом и зеленью. Так ты постепенно избавишься от зависимости от «пищевого мусора». Это подарит классную сытость и автоматически снизит вопросы со здоровьем и лишним весом.

Насладиться загадочным вкусом умами можно и без жирных мясных ингредиентов. Ниже продукты, которые имеют загадочный вкус умами и отвечают за восприятие еды как вкусной.

• Томаты – обладатели натурального глутамата, особенно, если они высушены на солнце;
• Грибы шиитаке и остальные грибы – в сушеных грибах максимально высокий уровень умами;
• Твердые сыры: пармезан, рокфор и дорблю. Чем выдержаннее сыр, тем глутамат и богатый аромат увеличиваются;
• Соевые бобы: соевый соус и тофу;
• Соусы на основе рыбы или бульонные отвары, которые приготовлены из скумбрии, тунца, анчоусов или макрели;
• Морепродукты;
• Зеленый горошек, кукуруза, морковь, шпинат;
• Ламинария и морские овощи с приятной хрустящей текстурой;
• Картофель, в печеном виде обладает высоким содержанием умами.

Любопытно, что в каждой кухне мира есть блюда с высоким содержанием умами. В традиционной украинской кухне это борщ, голубцы и супы.

Как отказаться от вредных продуктов, не мучая себя жесткими запретами

Единственный работающий способ – это осознать, что ты получаешь вместе с «пищевым мусором». Заменяй это постепенно натуральными продуктами. Даже если ты не готов отказаться от нездоровой еды, всегда можно выбрать менее вредные по составу продукты.

• Экспериментируй с новыми вкусами;
• Применяй понимание об умами в приготовлении пищи, и обязательно найдешь баланс между ним и четырьмя другими основными вкусами;
• Балуй рецепторы умами. В этом помогут травы, зелень, лук и чеснок. Привычная еда заиграет совсем по-другому;
• Сочетай и комбинируй, создавай вкусы с многомерной глубиной. Например, болгарские разноцветные перцы после бланшировки становятся томными и податливыми, легко расстаются с кожицей.

Кстати, сырая рыба и мясо не дают вкуса умами, он появится только в приготовленном виде.

Огуречный детокс: молодость и стройность. Секреты звезд

Рецепт Даси

Готов знакомиться с томатами, грибами, зеленью и луком и видеть, как они сливаются в едином порыве в жаркой духовке? Звенящая чистота вкуса умами и настоящее волшебство на твоей кухне!

Лучшие шеф-повара планеты уверенны, что даси – это лучшее для усиления вкуса. Этот японский бульон придает глубину многим блюдам, в разных кухнях мира. Даси используют в качестве приправы для супов и овощных шедевров. Бульон придает пикантность всем блюдам, в которые добавляется, даже в минимальных количествах.

Как приготовить даси? На три чашки:

• 5 см х 5 см ламинарии или нори,
• 600 мл воды,
• 10 г скумбрии.

Ламинарию приготовь в воде на среднем огне. Удали ее перед тем, как вода закипит, и добавь мелко нарубленную скумбрию. После закипания — процедить. Приятных и вкусных экспериментов!

Как усилить аромат умами в зеленом чае

• Секрет 1. Форма чашки меняет вкус. Один и тот же чай, налитый в различные чашки, разительно отличается. Все объясняется физикой. Изменяя высоту чашки и соотношение между площадью поверхности и верхним диаметром, чай направляется на переднюю или дальнюю зону языка. А зоны отвечают за разные вкусовые ощущения.
• Секрет 2. Заваривать чай нужно при температуре 60 градусов, чтобы почувствовать аромат и сильный затяжной вкус. Принцип супа: чтобы почувствовать больше тонкости вкуса умами, нужно дать ему остыть.

Вместо вывода: выбирай лучшее для себя! Но помни, что большинство производителей тратят очень много денег, чтобы убедить тебя, что написанное выше — неправда.

Пиши в комментариях – полезна ли статья, что нового ты узнал о вкусе умами?