Чувство вина: откровенный разговор с сомелье о профессии, предрассудках и карьерном «потолке»

Разбираемся как стать признанным знатоком вина, где учиться и как добиться признания среди коллег и клиентов.

Если вы правильно произносите названия Gewurztraminer, Cremant de Bourgogne, Chassagne Montrachet 1-er Cru Les Chenevottes, и при одном упоминании вспоминаете вкус каждого — искренне завидуем. Вы — настоящий баловень судьбы и гурман. Но действительно ли нужно знать все марки вина, уметь производить впечатление и громко полоскать рот вином при дегустации мы разузнали у профессионала своего дела — Анны-Евгении Янченко, которая последние семь лет изучают винную культуру, хоть и говорит, что постичь все тонкости этого дела не хватит и жизни.

Она одновременно сомелье, блогер и винный евангелист. Ведет блог Wild Wild Wine, где делится серетами о вине, а еще читает лекции в международной школе WSET (The Wine & Spirit Education Trust). Она согласилась рассказать нам о профессии, ее сложностях, курьезах и очаровании.

 Советуем читать материал под бокал белого или розового. И хорошо бы, где-нибудь в Марселе. Там, уверены некоторые эксперты, лучше раскрывается вкус последнего. Наливайте и давайте разбираться, действительно ли истина в вине.

Чуточку истории

Основу профессии заложили французские винные мастера. Они же и дали ей название. Слово «сомелье» произошло от французского bete de somme («вьючное животное, ломовая лошадь»), и дословно переводится как «виночерпий».

Самые первые сомелье отвечали за сохранность напитков и продуктов питания во время долгих вояжей и переездов. Позже они превратились в должностных лиц при королевском дворе: следили за правильным хранением вина и подбирали лучшее для трапезы. А еще следили за сервировкой стола и правильной подачей блюд.

Привычные черты современного сомелье профессия приобрела в 50-х годах 19 века, когда ресторанный бизнес переживал свой первый расцвет.

«А вы сомелье, да? А мама знает?»

Анна-Евгения успевает совмещать профессию с  журналистикой, писательством и руководством украинского издания о вине «Сомєльє в зелених штанях». Долгое время она жила в Буэнос-Айресе, и вино было просто частью ее жизни.

«Тогда я пила только аргентинские и французские вина, и только красные. Переехав в Киев, изумилась, что есть ещё Германия, Италия, Португалия и другие винодельческие страны. Стало обидно, что ничего в этом не понимаю и решила обучаться в школе сомелье», — рассказывает Янченко. Добавляет, что изначально просто хотела выбирать вина для себя, но так увлеклась, что вот уже 7 лет делает это профессионально.

Наша героиня уверена, что бум на вино и культуру, связанную с винопитием возник потому, что границы многих стран распахнулись и люди начали активно путешествовать, присматриваться к другим культурам и примерять что-то на себя.

«Когда видишь что-то хорошее, хочется попугайничать и повторять. И вот вы попили вино с классным ужином на побережье Португалии, на Лазурке, в Италии или где-то в Сан-Себастьяне, и уже думаете себе: «О! Так у меня ж на Осокорках тоже закаты красивые, я ж так и дома могу!», — говорит сомелье. 

Что касается профессии, то по словам нашей героини, формально сомелье работает в ресторане: «Его роль — помочь гостю подобрать вино к блюдам или к событию, создать с  его помощью правильное настроение и хорошее гастрономическое сочетание. А  фактически создать идеальный вечер». Также, рассказывает Анна-Евгения, сомелье чаще всего влияет на выбор вин в винную карту, следит за наличием, заказывает их, ищет интересные позиции у импортеров и на винодельнях. Это то, что остаётся «за кадром», признается Янченко.

Говорит, что профессия позволяет расти вширь. «Вот вы сомелье одного ресторана, а вот уже двух, а вот уже ещё пару других консультируете. При этом ваши знания позволяют работать и в маркетинге, и в импорте, и в ивент-индустрии, и в туризме», — отмечает сомелье.

Но, идя в «виноведение», говорит Янченко, стоит подготовится к шквалу стереотипов. И первый из них о том, что вы всегда пьяны: «Помню, один раз гость в ресторане спросил: «А вы сомелье, да? А мама знает?” Но это еще не все. Если вы сомелье, то вы непременно сноб и зануда. И обязательно посоветуете самую дорогую бутылку. Но уверяю, это не так».

Кто может стать сомелье?

Любознательность, скромность, стрессоустойчивость, хорошее чувство юмора  вот базовый набор качеств, которыми должен обладать типичный представитель этой профессии. Но самое главное, считает Анна-Евгения, сомелье должен любить людей.

Ведь именно люди и их признание мотивирует развиваться и совершенствоваться в этой сфере. «Важно, когда люди благодарят —  в ресторане за «правильное» вино, знакомые — за хороший совет, в комментариях — за полезный пост или статью. Если вы кому-то помогли выбрать удачное вино – не обязательно дорогое или «крутое» — вы улучшили человеку день. Может, это мелочь, но жизнь каждого из нас состоит из таких моментов».

Еще важно для професии, отмечает Янченко, учитывать особенности своего организма. Потому что игнорировать их будет сложно. Признается, что выбрав профессию столкнулась со специфическим физиологическим нюансом: поняла, что встроенный режим «жаворонка» заставляет ее зевать уже в 22:00.

«Как вы понимаете, утренняя смена у сомелье в ресторане не предусмотрена Поэтому пришлось немного переквалифицироваться в винного писателя. Теперь веду паблик в Facebook, где 45 000 подписчиков, пью вино и высыпаюсь», — рассказывает сомелье.

Где выучится на сомелье?

Наблюдая за развитием отрасли наша героиня отмечает, что европейские коллеги намного амбициознее наших. Все потому, что там сфера уже устоялась, а у нас начала развиваться от силы лет 30 назад.

Чувствовать себя своим среди профи могут школа сомелье и международный диплом лондонской школы WSET. Последний Янченко рекомендует сразу по двум причинам: училась там сама, а теперь еще и читает там лекции.

«Но желательно пройти практику в ресторане, вот обязательно нужна эта «школа жизни». Так, чтоб запары, так чтоб четыре компании сразу ждали декантацию вина, а у вас при этом на весь ресторан всего три декантера … Так, чтоб на празднике бутылку Prosecco открыть неправильно. И чтоб пробка в потолок улетела и отрикошетила гостю в голову… Так, чтоб у вас уверенно заказали «любимое Шабли», а когда вы откупорите бутылку, вам внезапно сказали: «Это что, из сорта Шардоне? А Шардоне я вообще никогда не пью!» А вы хватаетесь за голову, ведь Шабли только из Шардоне бывает, но делаете pocker face и приносите другое вино».

Наша героиня предостерегает, что у сомелье тоже проявляются симптомы профдеформации: «Каждый из нас периодически начинает задумчиво аэрировать во рту воду при свидетелях. Это когда вы набираете в рот вино и пропускаете через него воздух, чтоб лучше почувствовать аромат и вкус. К сожалению, звучит это так, будто вы горло полощете. Друзьям в такой момент обычно становиться за вас  немного стыдно».

Анна-Евгения признается, что любит профессию за отсутствие границ. Говорит, что винная культура это такой дикий сплав истории, биологии, массовой культуры, маркетинга, политики и психологии, что всегда интересно. «Правда, при этом всегда чуть-чуть себя идиотом чувствуешь, потому что все знать невозможно, а хочется», —подытожила героиня.