Рецепт: Ржаной заварной хлеб

Новый проект 5 сфер и Уриэля Штерна – подарок тем, кто с удовольствием готовит, любит вкусно поесть и заботится о своем здоровье. Новый день – новый рецепт! И так весь июль. Результат – вы научитесь на обычной домашней кухне готовить блюда вполне ресторанного уровня. Одно отличие: это будет здоровая еда; вы будете знать о ней все.

Сегодня мы приготовим совершенно замечательное блюдо, мое любимое. Это заварной черный хлеб с тмином. Кто помнит советское время, вспомнит вкус и запах этого хлеба.

Нам потребуется: ржаная мука — 150 гр., солод — 25 гр., яблочный сок — 250 мл, цельнозерновая мука (пшеничная) — 200 гр., сухие дрожжи — 2,5 гр., вода — 100 мл, соль — 8 гр., сахар коричневый — 15 гр., кориандр — 1 гр., тмин — 1 гр., оливковое масло — 2 ст.л.

Начнем сначала – просеем муку. Она насытится кислородом, при замесе не будет комков, а выпечка будет получаться более пышной.

Ставим на огонь кастрюльку с соком.

Смешиваем ржаную муку и солод.

Добавляем к ним горячий, почти кипящий сок, и ложкой тщательно вымешиваем эту смесь. Отставляем ее в сторонку на 15 минут — остывать.

Остыло? Добавляем цельнозерновую муку, перемешиваем. Добавляем дрожжи, коричневый сахар, соль и два незабываемых компонента — тмин и кориандр, буквально по щепотке. Напоследок – оливковое масло.

Перемешиваем миксером с насадками для теста на малой скорости; добавляем воду. Вымешиваем 1-2 минуты и делаем перерыв на 5 минут.

Вы знаете, для меня изобретение хлеба всегда было чудом. Я не могу себе представить, как человек впервые придумал, как делать хлеб. С вином проще: наступил слон, забродил виноград, человек попробовал, охмелел, — все понятно. Но как кто-то понял, что нужно взять зерно, перемолоть, заправить, вымесить и выпечь, — нет ответа. Есть в этом что-то мистическое… Читайте также: Лимонный пирог Пять минут прошло? Вымешиваем тесто еще примерно 5-8 минут. Все, наше тесто готово.

Оно немного липкое, — не удивляйтесь, это из-за ржаной муки.

Берем прямоугольную форму. Тщательно смазываем оливковым маслом форму и руки, — отличное косметическое средство, кстати. Выкладываем в форму наше тесто и оставляем в теплом месте подниматься. Сколько это займет времени, зависит от температуры в вашей кухне. Признак готовности – увеличение в объеме в два раза. Если вы пользуетесь хлебопечкой, тесто подойдет за 20-25 минут.

В ржаной муке, по сравнению с пшеничной. понижено содержание глютена. Это ценное свойство для аллергиков.

Сейчас ваше тесто должно весить ровно 550 грамм. Вес стоит знать, поскольку это основной показатель готовности хлеба. При выпечке он должен потерять не больше 10% веса – и не меньше. Если будет меньше, значит, хлеб не пропекся. Будет больше, значит, пересушен.

Наше тесто поднялось вдвое. Разогреваем духовку до 170 градусов. Чтобы получить красивую глянцевую корочку, я использую программу выпечки на пару. Если у вас нет такой программы, поставьте на дно духовки емкость с водой – 200-300 мл.

Ставим форму с тестом в духовку на 30 минут.

Через полчаса достаем наш хлеб – он готов. Не нужно есть его сразу. Вы должны вынуть его из формы, положить на полотенце или на салфетку, но пробовать — только через сутки.

Посмотрите на наш хлеб. Корочка хрустит. Мякиш пропекся. Он пахнет детством. Вы сделали его сами. Отрежьте кусочек, намажьте свежим сливочным маслом и наслаждайтесь.

Приятного аппетита!

Уриэль Штерн – кулинарный эксперт, автор и ведущий циклов видеорецептов «300 калорий», «Ужин в большом городе», «Золотые рецепты звезд». Знаток кашрута. Кулинарное кредо – «честная еда». Любимый стиль в кулинарии – fusion.